"Η ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ ΣΤΟΝ ΤΟΠΟ ΜΑΣ"



6ο ΔΗΜΟΤΙΚΟ ΣΧΟΛΕΙΟ ΓΡΕΒΕΝΩΝ
ΣΧΟΛΙΚΟ ΕΤΟΣ 2004-05

ΚΡΑΣΙ

Το προϊόν που παραγράφεται από την ολική ή μερική οινοπνευματική ζύμωση του μούστου (γλεύκους) των νωπών σταφυλιών. Από χημική άποψη το κρασί είναι ένα μείγμα από 85-90 % νερό, 5-14 % αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και από άλλες ουσίες, που προσδίνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Μεταξύ των ουσιών αυτών είναι το τρυγικό οξύ (1-5 %ο), το γαλακτικό οξύ (1-5 %ο), η γλυκερίνη (4-12 %ο), η ταννίνη ,0,2-1,5 %ο, για τα λευκά κρασιά και 1,5-3%ο για τα κόκκινα), οινίνη (χρωστική ουσία που περιέχεται μόνο στα κόκκινα κρασιά) διοξείδιο του άνθρακα και ίχνη αλάτων του καλίου, του νατρίου, του ασβεστίου, του μαγνησίου και του σιδήρου.

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Είναι η διαδικασία της μετατροπής των σταφυλιών σε κρασί. Το σταφύλι αποτελείται από το τσάμπουρο (βόστρυχο) και τις ρώγες: το τσάμπουρο περιέχει 0,8 - 4% ταννίνη οι ρώγες αποτελούνται από την επιδερμίδα (επικάρπιο ή εξωκάρπιο), τη σάρκα (μεσοκάρπιο), το ενδοκάρπιο και τα σπέρματα ή γίγαρτα. Η επιδερμίδα περιέχει οργανικά οξέα, ανόργανες και αζωτούχες ουσίες, ταννίνη, αρωματικές ύλες και χρωστικές ουσίες: ανθοξανθίνες (λευκά σταφύλια) και ανθοκυάνες (κόκκινα σταφύλια).

Επάνω στην επιδερμίδα βρίσκονται επίσης και οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης. Η σάρκα είναι άχρωμη. Κύριο συστατικό της είναι ο χυμός (γλεύκος ή μούστος), του οποίου επίσης κύριο συστατικό είναι το νερό. Μέσα σ' αυτό είναι διαλυμένες αμυλούχες ουσίες, πηκτινικές ύλες, γλυκόζη και φρουκτόζη, οργανικά οξέα, τρυγικό οξύ και άλατα. Το σπέρμα ή γίγαρτο περιέχει ένα αμύγδαλο (ψίχα) πλούσιο σε έλαιο.

ΤΕΧΝΗ - ΘΡΗΣΚΕΙΑ

Το κρασί έχει σπουδαία ιστορία. Σύμφωνα με την Αγία Γραφή, ο οίνος συνόδευε την πορεία του ανθρώπου συνδεδεμένος με γεγονότα και μυστήρια του χριστιανισμού: οίνος της Θείας Λειτουργίας, Θείας Κοινωνίας. Από τη αρχή της 3ης χιλιετίας οι Αιγύπτιοι φύτευαν αμπέλια, ενώ οι Κινέζοι ήδη γνώριζαν το κρασί. Όλοι αποδέχονται πως οι Έλληνες, οι πρωτοπόροι αμπελοκαλλιεργητές της Ευρώπης , εισήγαγαν την τέχνη της οινοποίησης περίπου μια χιλιετία πριν από τη δική μας εποχή, στην Ιταλία, τη Β. Αφρική, την Ανδαλουσία και την Προβηγκία. Οι Ρωμαίοι συνέβαλαν και αυτοί στην επέκταση διάδοση της αμπελουργίας μέσω των πολεμικών τους κατακτήσων.

Δεν είναι ότι το κρασί αποτελεί στοιχείο και σύμβολο της θρησκείας πολλών πολιτισμών. Οι Αιγύπτιοι το απέδιδαν στον Όσιρι, οι Έλληνες στο Διόνυσο. Όντας δώρο των θεών, το κρασί εξυψώνεται ακόμα και σήμερα στο επίπεδο ενός θρησκευτικού συμβόλου που προσφέρεται με ταπεινοφροσύνη στη θεότητα και αντίστροφα, μετουσιωμένο σ' αυτήν δίνει στους ανθρώπους δύναμη, έμπνευση και ευφορία. Στην εποχή μας η τέχνη της αμπελουργίας δεν είναι μόνο αποτέλεσμα διδασκαλίας των παλαιών στους νεότερους. Έχει πια γίνει κανονική επιστήμη που πλουτίζεται και από το ένστικτο ενός ευφυούςεμπειρισμού. Σχολείο σοφίας, θέλησης και έννοιας της πρτοσπάθειας, η σημερινή αμπελουργία και οινοποίηση δεν αρκούνται στο να είναι οι κληρονόμοι ενός ένδοξου παρελθόντος μα προετοιμάζουν με συνεχή έγνοια και φροντίδα το ελπιδοφόρο μέλλον.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Τα κρασιά διακρίνονται ανάλογα με τον τρόπο οινοποίησης σε λευκά, ροζέ και κόκκινα. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρα σε ξηρά, ημίξηρα, ημίγλυκα και γλυκά. Ως αποτέλεσμα της μεγάλης
περιεκτικότητας σε διοξείδιο του άνθρακα έχουμε τα αφρώδη κρασιά "σαμπάνιες". Επίσης κάποια κρασιά ανάλογα με την ποικιλία που προέρχονται επιδέχονται παλαίωση ή έχουν υποστεί μακρά ωρίμανση-παλαίωση (κόκκινο-βαρέλι, λευκό-βαρέλι, fume). Τέλος σ' αυτή την κατηγορία θα βρείτε το ούζο, το τσίπουρο και τα αποστάγματα σταφυλιού.

ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ

Τα τελευταία χρόνια η οικονομία στο νομό μας (που είναι κατεξοχήν αγροτικός νομός) δεν πάει και τόσο καλά. Γι' αυτό οι αγρότες του νομού μας αναγκάστηκαν να σκεφτούν κι άλλους τρόπους για να συμπληρώνουν το εισόδημά τους. Ένας απ' αυτούς ήταν να ασχοληθούν με την αμπελουργία και απ' ότι απoδείχτηκε το εισόδημά τους αυξήθηκε αρκετά.

Ο νομός μας είναι ορεινός και τα σταφύλια που παράγουν είναι νόστιμα και με μεγάλη περιεκτικότητα στο αλκοόλ. Η γνωστή εταιρία του "Τσάνταλη" αγοράζει τα σταφύλια, μερικοί παραγωγοί πατάνε τα σταφύλια μόνοι τους και πουλάνε το κρασί και πέρα απ' αυτό κάνουνε το τσίπουρο. Μ' όλους
αυτούς τους τρόπους έχει ανέβει το εισόδημά τους...

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

ΣΤΑΦΥΛΙ-ΓΛΥΚΟ

• 1 κιλό σταφύλια (καταλληλότερα είναι τα κερένια και οι φράουλες)
• μισό κιλό ζάχαρη περίπου
• 1-2 φούντες αρμπαρόριζα

Καθαρίζουμε από τα τσαμπιά και πλένουμε τα σταφύλια. Τα ζεματάμε σε βραστό νερό και αμέσως τα στραγγίζουμε και τους ρίχνουμε κρύο νερό, οπότε, αφαιρούμε το φλοιό τους.

Βάζουμε στη φωτιά τη ζάχαρη με το νερό (όσο χρειάζεται για να λιώσει η ζάχαρη), να βράσει το σιρόπι και να δέσει καλά. Ρίχνουμε τότε τα σταφύλια και την αρμπαρόριζα και αφήνουμε το γλυκό να δέσει καλά.

ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ

• 650 γραμ. αλεύρι
• 2 κουταλιές σούπας βούτυρο φρέσκο
• 2-3 κουταλιές μέλι
• 20 γραμ. ανθρακική αμμωνία
• 1 κουταλιά κανέλα ή γαρίφαλα
• λίγο αλάτι
• μισό φλιτζάνι πεπμέζι, αναλυμένο με 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό (αν δεν έχουμε μούστο).

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, να γίνουν μια ζύμη σφικτή. Την αφήνουμε μισή ώρα να μείνει και πλάθουμε τα κουλουράκια. Τα βάζουμε σε λαμαρίνα και τα
ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, φροντίζοντας να μην ξεραθούν.

ΤΟ ΠΕΤΙΜΕΖΙ

• 5 κιλά μούστος
• 2 κουταλιές σούπας στάχτη καθαρή

Βράζουμε το μούστο με τη στάχτη επί 30'. Η στάχτη διευκολύνει τον καθαρισμό του μούστου. Αφαιρούμε τη λάσπη που ανέρχεται στην επιφάνεια με ψιλό σουρωτήρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε επί 3-4 ώρες ώστε να κατακαθήσει το υπόλοιπο ίζημα. Μεταφέρουμε προσεκτικά το μούστο σε άλλη κατσαρόλα σουρώνοντας από ψιλό τουλουπάνι. Ξαναβράζουμε τον καθαρό πλέον μούστο σε δυνατή φωτιά ώσπου να πάρει ένα πλούσιο κόκκινο χρώμα και να συμπυκνωθεί. Αφήνουμε να κρυώσει και μεταφέρουμε σε καθαρά γυάλινα βάζα. Διατηρείται στο ψυγείο πολλούς μήνες.

ΜΟΣΤΑΛΕΥΡΙΑ

• 5 κιλά μούστος
• 2 κουταλιές σούπας στάχτη
• αλεύρι σταρένιο σπυρωτό
• αμυγδαλόψιχα λευκή
• αμυγδαλόψιχα χοντροκομμένη
• σουσάμι
• κανέλα

Βράζουμε το μούστο με τη στάχτη επί 30'', ξαφρίζουμε. Αφήνουμε επί 3-4 ώρες, το ίζημα καθιζάνει, σουρώνουμε προσεχτικά σε δεύτερη κατσαρόλα μέσα από λεπτό τουλουπάνι. Ξαναβράζουμε σε δυνατή φωτιά προσθέτοντας το αλεύρι και αναδεύοντας ώσπου να διαλυθεί το αλεύρι. Η αναλογία: για 8 ποτήρια μούστο 1 ποτήρι αλεύρι. Κι αν τώρα το αλεύρι είναι χωριάτικο και κάπως αδρό, ακόμη καλύτερα. Βράζουμε επί 5', προσθέτουμε τα λευκά αμύγδαλα και παρατείνουμε το βρασμό επί 25' ακόμη. Μοιράζουμε σε μπολάκια. Πασπαλίζουμε με την τριμμένη αμυγδαλόψιχα και κανέλα. Ρίχνουμε το σουσάμι μέσα σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι και καβουρδίζουμε για μερικά δευτερόλεπτα χορεύοντας το τηγάνι μας ώσπου να πάρει ένα σκουρόξανθο χρώμα και να γυαλίσει το σουσάμι.

ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ

Ο ΤΡΥΓΟΣ

Όταν ανθίζ' η αγράμπελη κι απλώνει τα κλαδιά της
στο σχοίνο στο χαμόδεντρο, στου πεύκου τα κλωνάρια,
στα ρέματα του ποταμού, στον εγκρεμό του βράχου,
κι αγέραν, κάμπους και βουνά, την πλάση πέρα ως πέρα
γιομόζει από μοσχβολιά με τον ανασασμό της,
πυκνό πυκνό κι ολόμαυρο μελισσολόι πετιέται
μέσ' από βράχους και κρινιά, μέσ' από ερμιές και κήπους,
και τ' άνθη της βοσκολογά και παίρνει τον αχνό τους
και διαλαλάει μ' ένα βοητό τον αναγαλλιασμό του.
Έτσι οι κοπέλες του χωριού πετιούνται από τα σπίτια
κ' εις κάμπους κ' εις βουνά σκορπούν κι όπ' είναι αμπέλια τρέχουν,
με τα καλάθια τα πλεχτά και με τα βατοκόπια
και με τραγούδια, με χαρές, όταν αρχίζει ο τρύγος.

Αναταράζονται οι ερμιές, αχολογούν τ' αμπέλια,
λες κι από κάθε πέτρα ορθή, λες κι από κάθε βάτον
οπού στο χόρτο σέρνεται, κόρης κορμί φυτρώνει.
Πράσινη απλώνεται η φυτειά κ' οι ράγες μεστωμένες,
μαύρες και κίτρινες, ξανθιές, μαυρολογούν, γυαλίζουν
στην πρώτη αχτίδα του ζεστού του ήλιου όπ' ανατέλλει,
σαν μαύρα μάτια, σαν χοντρά κλωνιά μαργαριτάρια.
Οι βέργες οι καμαρωτές λαμποκοπούν κι εκείνες,
κ' οι περογλιές ξαπλώνονται στα δίπλατα κρεβάτια
και στην πυκνή τους χλωρασιά και στον βαθύ τους ίσκιο
την αργατιά που λαχταρά πότε να πέσει ο ήλιος,
πότε να ισκιώσουν τα ριζά να δροσερέψει ο κάμπος.

Νάτος ο ήλιος έπεσε και πάει να βασιλέψει,
νάτα που ισκιώσαν τα ριζά και δρεοσερεύει ο κάμπος.
Ο ήλιος χάθη ολότελα και τα βουνά σπουρπώσαν,
θόλωσαν τ' ανοιχτά νερά κι απάνω βγήκαν τ' άστρα.
Δίπλα ανασαίν' η αργατιά κι απαρατάει το έργο.
Κι εκεί που κλιματόβεργες κι από παλιούρια φράχτες
καλύβι ολόρθο πλέκουνε, δείπνον απλό κυκλώνουν
και τον απλό το δείπνο τους φωτάει θαμπό λυχνάρι.
Ύστερα εις κάθε μια φυτειά, κάθε όχτο, κάθε αμπέλι
τρανές ανάβονται φωτιές μέσ' στ' απλωτό σκοτάδι.
Ολόυρα ολούρ' απ' τες φωτιές σταίνουν χορό κοπέλες.
Στρώνονται χάμου οι γέροντες κ' οι νιοί, κι απ' όλους ένας
τους συνοδεύει το χορό μ' ένα απαλό τραγούδι
και μ' ένα λάλημα γλυκό γλυκό του ταμπουρά του,
ώσπου τ' αστέρια τ' ουρανού το μεσονύχτι δείχνουν
και τότες οι χοροί χαλούν, σκορπούν οι δουλευτάδες.
Στρώνουν για στρώματα κλαδιά κι αποσταμένοι γέρνουν.
Κι εκεί που σβύνονται οι φωτιές έρμες ανάρια ανάρια,
το νυχτοπούλι τ' άγρυπνο γλυκά τους νανουρίζει,
ώσπου να σκάσει ο αυγερινός, που θα ξυπνήσουν πάλι,
πάλι στο έργο τους να μπουν, στον ζηλεμένον τρύγο.

ΑΜΠΕΛΟΦΙΛΟΣΟΦΙΕΣ...

Αμπέλι ονομάζουμε το φυτό που το καλλιεργούμε για τον καρπό του, το σταφύλι. Το αμπέλι το ονομάζουμε και κλήμα ή, σε μερικές περιπτώσεις, κληματαριά, ενώ τα φύλλα του τα λέμε αμπελόφυλλα ή κληματόφυλλα και το κλαδιά του κληματόβεργες. Αμπέλι, όμως, λέμε και τον αμπελώνα, το κομμάτι της γης δηλαδή όπου καλλιεργούμε αμπέλια. Ο καρπός του αμπελιού, το σταφύλι, βρίσκεται σε τσαμπιά. Το τσαμπιά αποτελούνται από πολλές ρώγες σταφυλιού. Πόσες λέξεις για τα μέρη ενός φυτού και τον καρπό του!

ΕΧΕΙΣ ΑΚΟΥΣΕΙ ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΜΠΕΛΟ;

Ο Άμπελος είναι η πρoσωπoπoίησn του αμπελιού στην ελληνική μυθολογία. Ήταν ευνοούμενος του Διόνυσου και έχει τη μoρφή νέου και ωραίου
Σάτυρου. Λέγεται πως μια φορά που μάζευε σταφύλια ανεβασμένος
σε ένα δέντρο, έπεσε και σκοτώθηκε. Για να τον τιμήσει λοιπόν ο
Διόνυσος, έδωσε το όνομά του στο φυτό που κάνει τα σιαφύλια.

ΞΕΡΕΙΣ ΠΟΙΑ ΗΤΑΝ Η ΤΥΧΗ ΤΩΝ ΠΕΙΡΑΤΩΝ ΠΟΥ ΑΡΠΑΞΑΝ ΜΙΑ ΦΟΡΑ ΤΟΝ ΔΙΟΝΥΣΟ;

Μια φορά, Τυρρηνοί πειρατές έπιασαν τον Διόνυσο, που κοιμόταν αμέριμνος σε μια παραλία, με σκοπό να τον πουλήσουν σκλάβο. Για να τους τιμωρήσει για την κακία τους, ο Θεός μεταμορφώθηκε σε λιοντάρι και κατασπάραξε τον αρχηγό τους. Τότε οι υπόλοιποι πειρατές βούτηξαν στη θάλασσα, όπου ο θεός Ποσειδώνας τους μεταμόρφωσε σε δελφίνια.

ΑΠΟ ΠΟΤΕ ΥΠΑΡΧΕΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ;

Στην Παλαιά Διαθήκη, αναφέρεται πως ο πρώτος που παρήγαγε κρασί ήταν ο Nώε. Κατά την ελληνική μυθολογία, ο πρώτος που δίδαξε την τέχνη της οινοποιίας ήταν ο Διόνυσος. Πάντως το κρασί ήταν γνωστό στους περισσότερους αρχαίους λαούς: Ασσύριους, Πελασγούς, Κινέζους, Αιγύπτιους, Ινδούς και άλλους. Πολλοί, μάλιστα, λένε πως το αμπέλι και το κρασί υπάρχουν από τότε που υπάρχει ο άνθρωπος...

Οι πρώτες απεικονίσεις του Διόνυσου σε νομίσματα και αγγεία τον παρουσιάζουν γενειοφόρο. Στο κεφάλι του φέρει στέμμα από κισσό και φορά χιτώνα. Στα χρόνια του Περικλή, ο Διόνυσος παριστάνεται χωρίς γενειάδα, ο χιτώνας του γίνεται γυναικείος, ενώ αποκτά κι άλλα γυναικεία χαρακτηριστικά, όπως στoλiδια στα μαλλιά. Λίγο αργότερα, επικράτησε να απεικονίζεται ως όμορφος έφnβος με πολλά, ακατάστατα μαλλιά.

ΞΕΡΕΙΣ ΠΩΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ ΕΝΑ ΒΑΡΕΛΙ;

Το βαρέλι κατασκευάζεται από μεγάλες σανίδες ευλύγιστου ξύλου που τις
λένε vτούγιες. Τα καλύτερα βαρέλια γίνοvται με ξύλο βελανιδιάς (δρυός) και λέγοvται δρύινα. Οι vτoύγιες ενώνονται κυκλικά πάνω σε δυο επίπεδους πυθμένες με σιδερένια στεφάνια που τα λένε τσέρκια. Τα βαρέλια τα φτιάχνουν οι βαρελοποιοί, που τους λένε και βαρελάδες.

ΞΕΡΕΙΣ ΤΙ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ ΜΕ ΤΟ ΜΟΥΣΤΟ;

Μούστος oνoμάζεται ο χυμός που παράγεται μετά το πάτημα των σταφυλιών. Με το μούστο μπορούμε να κάνουμε μουσταλευριά και μουστοκούλουρα. Αν τον βράσουμε, μπορούμε να κάνουμε πετιμέζι που χρησιμοποιείται στην παρασκευή πολλών γλυκισμάτων.

ΞΕΡΕΙΣ ΠΩΣ ΓIΝΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ;

Ο μούστος που παράγεται από το πάτημα των σταφυλιών περιέχει νερό, ζάχαρη και οξέα. Όταν κλείνεται στα βαρέλια, η ζάχαρη προκαλεί χημικές αντιδράσεις (που λέγονται "ζύμωση" ή "βρασμός" του κρασιού) και παράγει
οινόπνευμα που είναι το κυριότερο συστατικό του κρασιού.

ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΤΗΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛIΩΝ;

Αυτοί που πατούσαν τα σταφύλια λέγovταν πατητάδες. Οι πατητάδες
λοιπόν, μέσα σε γέλια και τραγούδια, πατούσαν ξυπόλητοι τα τσαμπιά για
να τα λιώσουν και να τρέξει ο μούστος σε μια μικρή δεξαμενή. Από εκεί μετέφεραν το μούστο στα βαρέλια για να γίνει κρασί.

ΚΛΙΜΑ

ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ

Το αμπέλι δεν μπορεί να καλλιεργηθεί σε περιοχές με μεγάλο κρύο, ούτε σε περιοχές με μεγάλη θερμοκρασία. Γι' αυτό καλλιεργείται σε περιοχές με μέτριες θερμοκρασίες. Το αμπέλι δεν αντέχει στα υγρά εδάφη και δεν ευδοκιμεί σε εδάφη που περιέχουν ασβέστιο. Το ευρωπαϊκό αμπέλι ευδοκιμεί σε εδάφη λίγο αλκαλικά, ενώ το αμερικάνικο σε εδάφη λίγο όξινα, μέχρι ουδέτερα. Για να αφομοιωθούν τα θρεπτικά συστατικά από τους ιστούς του αμπελιού, θα πρέπει να βρίσκεται σε έντονο ηλιακό φως. Για να αναπτυχθεί κανονικά το αμπέλι χρειάζεται αρκετές ποσότητες αζώτου, φωσφόρου και καλίου και παράλληλα μικρότερες ποσότητες χλωρίου, πυριτίου, νατρίου, αργιλίου και μαγγανίου.

ΙΣΤΟΡΙΑ - ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ

Η ΑΛΕΠΟΥ ΚΑΙ ΣΤΑΦΥΛΙΑ

Ένας από τους πιο γνωστούς και διδακτικούς μύθους του Αισώπου είναι η ιστορία της αλεπούς με τα σταφύλια. Η δραματοποίηση αυτού του μύθου αποτελεί μια καλή ευκαιρία να διδαχτούν οι μικροί μαθητές ότι δεν ωφελεί να μειώνουμε την αξία αυτού που δεν μπορούμε να αποκτήσουμε, κατηγορώντας ταυτόχρονα κάποιον άλλο για τη δική μας αποτυχία.

Μια ιστορία σκέφτηκα
να σας διηγηθώ
μια ιστορία αλλιώτικη
σε σας παιδιά θα πω!

Μια αλεπού προσπάθησε
που ήταν νηστική
να φάει σταφύλια νόστιμα
από άμπελο ψηλή!

Ακούστε όμως τι έγινε
σαν έφτασε κοντά
ακούστε πώς τους μίλησε
και τι είπανε κι αυτά!

Αλεπού:
Πωπώ σταφύλια νόστιμα
που 'χεις κληματαριά!
Απ' την πολλή την πείνα μου
τα βλέπω για... διπλά!
Άλλα μεγάλα κόκκινα
άλλα πιο ανοιχτά
μα όλα πεντανόστιμα
κι όλα τους ζουμερά!

Σταφύλι 1:
Είμαστε πλέον ώριμα
σταφύλια να τα φας
κι όχι μονάχα λαίμαργα
συνέχεια να κοιτάς!

Σταφύλι 2:
Γεύση γλυκιά χαρίζουμε
κι απίθανο χυμό
αν κάποιος μες στο στόμα του
μας βάλει στο λεπτό!

Σταφύλι 3:
Εμάς να προτιμήσετε
αυτή την εποχή
κυρα-αλεπού μας έξυπνη
για σίγουρη τροφή!

Σταφύλι 4:
Κι αν δεν προλάβεις σήμερα
όλους μας να μας φας
μπορείς μέρες ολόκληρες
μετά να μας τρυγάς!

Σταφύλι 5:
Κι έτσι κρασί θεσπέσιο
μπορεί να παραχθεί
αν κάθε ρώγα σίγουρα
κι αργά θα πατηθεί!

Aλεπού:
Πολύ ωραία μου' πατε
όλες τις ομορφιές
κι όλες αυτές που κρύβετε
τις τόσες νοστιμιές!

Όμως δε φτάνω η άμοιρη
να κόψω ούτε μια
από τις ρώγες σου
όμορφη, καλή κληματαριά!

Κληματαριά:
'Ελα αλεπού, προσπάθησε
δεν είσαι μακριά
λίγο ακόμα κι έφτασες
τα νόστιμα τσαμπιά!

Αλεπού:
Οχού, λοιπόν, βαρέθηκα!
Πόσο να τεντωθώ
και για σταφύλια άγουρα
εγώ να προσπαθώ!

Τώρα που βλέπω αντίκρυ μου
λίγο πιο καθαρά
ανώριμη και άγουρη
είσαι κληματαριά!

(Η αλεπού απομακρύvεται
και τα σταφύλια την κοιτούν
με απορία και θυμό.)

Aφηvητής:
Κι έτσι απομακρύνθηκε
κι έμεινε νηστική
και δεν το παραδέχτηκε
πως έφταιγε αυτή!

Σταφύλια:
Πολλές φορές οι άνθρωποι
το κάνουνε κι αυτό:
όταν αποτυγχάνουνε
να λέν' "Δε φταίω εγώ!".

Μα έτσι είναι απίθανο
να έρθουν αγαθά,
σε άλλους όταν φταίξιμο
ρίχνεις κάθε φορά!

Το γνωστότερο είδος αμπελιού V. vinifera καλλιεργείται στην Εγγύς Ανατολή πιθανότατα πριν από το 4000 π.Χ. (βλ. και ΑΜΠΕΛΙ {ΙΣTOPΙKO}). Πολλές αναφορές σχετικές με το κρασί στην Παλαιά Διαθήκη υποδεικνύουν την πολύ παλαιά προέλευση της οινοποιίας και τη σημασία της βιομηχανίας κρασιού στη Μέση Ανατολή. Τα κρασιά είχαν μεγάλη σημασία στη μινωική, την ελληνική και την ετρουσκική επικράτεια. Εξαιρετική ακμή γνώρισε το εμπόριο του κρασιού μεταξύ των ελληνικών πόλεων και των πάμπολλων ελληνικών αποικιών. Στην αρχαία Ελλάδα το κρασί ήταν σκοτεινόχρωμο και συνήθως πινόταν ανακατεμένο με νερό. Όποιος έπινε ανέρωτο το κρασί του θεωρούνταν έκλυτος.

Τα κρασιά από τη Χίο, την Κω, τη Λέσβο, την Καρία, τη Θεσσαλία, τη Φρυγία, τη Θράκη ήταν φημισμένα στον αρχαίο κόσμο.

Οι 'Ελληνες μετέφεραν και καλλιέργησαν το αμπέλι σ' όλες τις αποικίες τους, από την lβηρική Χερσόνησο μέχρι τη Μαύρη Θάλασσα.

Κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους δεν σημειώθηκαν ουσιαστικές αλλαγές στην οινοποιία, παρ' όλο που η αύξηση του πλούτου είχε ως αποτέλεσμα μια συνεχή αναζήτηση ολοένα και πιο βελτιωμένης γεύσης. Η πλήρης ωρίμανση ωστόσο του κρασιού ήταν αδύνατη, μέχρις ότου γενικεύθηκε η χρήση του μπουκαλιού και του φελλού. Αρκετά από τα κρασιά της αρχαίας Ρώμης απέκτησαν μεγάλη φήμη. Tα κρασιά αυτά, όπως και τα ελληνικά, βράζονταν, στη συνέχεια τους προσέθεταν αρωματικές ουσίες (καρπούς ή άνθη) ή τα αναμίγνυαν με ουσίες που ως σκοπό είχαν την εξασφάλιση καλύτερης και πιο μακροχρόνιας συντήρησης (ρητίνη, μέλι, πίσσα κ.ά.). Τα κρασιά φυλάγονταν σε βαρέλια, ασκούς από δέρμα κατσίκας ή πήλινους αμφορείς και "πωματίζονταν" με λάδι ή κουρέλια βουτηγμένα σε λίπος.

Οι ρωμαϊκές κτήσεις επέτρεψαν στην αμπελουργία να εξαπλωθεί αρχικά σ' όλη την περιοχή της Μεσογείου και στη συνέχεια και σε βορειότερες χώρες. Η επέκταση αυτή ωστόσο δεν ήταν απρόσκοπτη: Ο Δoμιτιανός είχε απαγορεύσει την αμπελοκαλλιέργεια το έτος 92 μ.Χ., ενώ ο Πρόβος την αναβίωσε και την ενίσχυσε το 282. Ο ρόλος του κρασιού στη χριστιανική Θεία Λειτουργία υπήρξε ο σημαντικότερος παράγοντας που συνεχίστηκε η παραγωγή κρασιού μετά την πτώσn της Pωμαϊκής Αυτοκρατορiας. Αν και κατά τον μεσαίωνα η παραγωγή και η ποιότητα των κρασιών, στο βαθμό που έχει εξακριβωθεί, παρουσίασε πτώση, η καλλιέργεια των αμπελιών συvεχίστηκε και η φροντίδα των αμπελώνων ήταν σχεδόν αποκλειστικά ασχολία της Εκκλησίας. Η επανεμφάνιση καλών κρασιών και φημισμένων αμπελώνων οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις πρoσπάθειες μοναχών που καλλιεργoύσαν αμπέλια στον περιτειχισμένο κήπο κάθε μοναστηριού. Ορισμένα αμπέλια από τα οποία παράγονται φημισμένα τοπικά κρασιά στη Γαλλία βρίσκoνται ακόμη συγκεντρωμένα γύρω από παλαιά μοναστήρια.

Η φύτευση αμπελιών σε μερικούς από τoυς πιο φημισμένους αμπελώνες του Ρήνου και της Βουργουνδίας παραδοσιακά αποδίδεται στον Καρλομάγνο, αλλά μόνο τον 12ο αιώνα εγκαταστάθηκαν αμπελώνες στις μεγάλες οινοπαραγωγές περιοχές και δημιουργήθηκε μεγαλύτερη αγορά, ικανή να απορροφήσει το προϊόν.

Ακολουθώντας τα ταξίδια του Κολόμβου, η καλλιέργεια του αμπελιoύ και η οινοποιία μεταφέρθηκαν από τον Παλαιό Κόσμο στο Μεξικό, στη Νότια Αμερική και στη συνέχεια στη νότια Αφρική, την Αυστραλία και την Καλιφόρνια.

Ίχνη κρασιού ηλικίας 8.000 χρόνων, δηλαδή σοδειάς της Λίθινης Εποχής, εντόπισε στον Καύκασο επιστημονική ομάδα του πανεπιστημίου της Πενσυλαβανίας με επικεφαλής τον καθηγητή Πάτρικ Μακ Γκόβερν.

Στα ευρήματα της περιοχής Σουλαβέρι της Δημοκρατίας της Γεωργίας, δεν βρέθηκε κρασί σε υγρή κατάσταση, αλλά κατάλοιπα οίνου που είχαν μείνει στο εσωτερικό πήλινων πιθαριών, που χρονολογούνται από την 6η και 5η χιλιετία π.Χ., όπως αναφέρει δημοσίευμα της εφημερίδας "ΤΟ ΒΗΜΑ".

Οι ερευνητές ανέλυσαν τα κατάλοιπα, διαπιστώνοντας ότι οι άνθρωποι της Νεολιθικής Εποχής όχι μόνο γνώριζαν την τέχνη της οινοποιίας, αλλά "εμφιάλωναν" κόκκινο κρασί με στόχο την παλαίωσή του. Επιπλέον, χρησιμοποιούσαν στο μούστο αντιβακτηριακά συντηρητικά από ρετσίνι για να διατηρείται το κρασί σε καλή κατάσταση περισσότερο χρόνο.

Σύμφωνα με τον καθηγητή Γκόβερν, το κρασί εκείνης της εποχής είχε γεύση παρόμοια με αυτή της ελληνικής ρετσίνας, ενώ επρόκειτο για τα πρώτα κρασιά ποιότητας, αφού μέχρι τότε για τη φύλαξη του οίνου χρησιμοποιούνταν δερμάτινα ασκιά ή γύψινα δοχεία, πoυ δεν επέτρεπαν μακρόχρονη συντήρηση. Ο καθηγητής συvδέει τα στοιχεία αυτά με τη διονυσιακή λατρεία των Ελλήνων και το Βάκχο των Ρωμαίων στο βιβλίο του "Τhe search for the Origins of νίniculture".

ΙΑΤΡΙΚΗ

Ερευνητική ομάδα παρουσίασε τα εντυπωσιακά αποτελέσματα των εργασιών της. Σύμφωνα με αυτά, το κρασί μπορεί να δράσει εναντίον του καρκίνου, των καρδιαγγειακών νοσημάτων και των εκφυλιστικών νόσων.

Σύμφωνα με την ανακοίνωση, οι ερευνητές πήραν κύτταρα από καρκίνο του μαστού και του προστάτη, δηλαδή από ορμονοεξαρτώμενους καρκίνους, έκαναν καλλιέργεια και πρόσθεσαν μικρή ποσότητα από αντιοξειδωτικές ουσίες (πολυφαινόλες) που πήραν από το κόκκινο κρασί. Από τη δεύτερη ημέρα οι ουσίες αυτές άρχισαν να δρουν. Μετά από 5-6 ημέρες παρατηρήθηκε η μέγιστη δράση τους: τα καρκινικά κύτταρα είτε είχαν σκοτωθεί είτε είχε σταματήσει ο πoλλαπλασιασμός τους.

Ο καθηγητής Φαρμακολογίας των Πανεπιστημίων του Bordeaux και του Μontpellier κ. Josef Vercauteren αναφέρθηκε στις πολυφαινόλες, οι οποίες βρίσκονται σε ιδιαίτερα υψηλή πυκνότητα στο κόκκινο κρασί και, εκτός από την αντιοξειδωτική δράση τους, έχουν τη δυνατότητα να απομακρύνουν και τις τοξικές ελεύθερες ρίζες.

Μπορεί επίσης να κάνει καλό και στους πνεύμονες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, μία ουσία που βρίσκεται στο κόκκινο κρασί μπορεί να βοηθά στην αντιμετώπιση της χρόνιας βρογχίτιδας και του εμφυσήματος. Σύμφωνα με την έρευνα, η ουσία ρεσβερατόλη, που βρίσκεται στη φλούδα των κόκκινων σταφυλιών, μπορεί να μειώσει την ποσότητα των βλαβερών χημικών ενώσεων στους πνεύμονες που προκαλούν τις ασθένειες αυτές.

ΚΡΑΣΙ - ΟΙ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΤΟΥ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Το κρασί είναι ένα από τα αρxαιότερα αφεψήματα της ιατρκής, μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλα φυσικά φάρμακα. Οι αρχαίοι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν σαν αντισηπτικό για τον καθαρισμό των τραυμάτων τους. Στην αρχαία Αίγυπτο το κρασί, όπως και το μέλι και τα κρεμμύδια, χρησιμοποιούνταν στα κλύσματα και στα διαλύματα για τον κόλπο. Κατά την παράδοση, το κρασί ρυθμίζει τη διούρηση, λειτουργεί ως καθαρτικό και θεραπεύει την ταινία (σκουλήκι του εντερικού σωλήνα), την ανορεξία, την αϋπνία και όλες τις ασθένειες που προκαλούν βήχα. Επίσης, χρησιμοποιούνταν συχνά για αναισθησία, κυρίως στη διάρκεια της γέννας.

ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΘΕΩΡΙΕΣ

Οι αρχαίοι είχαν δίκιο. Το κρασί αποδεικνύεται ισχυρό αντισηπτικό, αλλά με βραχυχρόνια αποτελέσματα. Σκοτώνει τα βακτήρια που υπάρχουν σε μικρές συγκεντρώσεις. Επίσης, καταπολεμά τους ιούς. Έτσι, αποστειρώνει το νερό μέσα σε λίγα λεπτά ή ώρες. Αυξάνει τη χοληστερίνη HDL, με αποτέλεσμα τη μείωση του κινδύνου καρδιοπάθειας. Σχετίζεται με τα χαμηλά ποσοστά καρδιοπαθειών, πιθανόν λόγω άγνωστων βιολογικά ενεργών συστατικών που υπάρχουν στο σταφύλι ή δημιουργούνται κατά τη ζύμωση του κρασιού.

ΕΞΟΛΟΘΡΕΥΤΗΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

Η σύγχρονη βακτηριολογία έχει μελετήσει προσεκτικά τη θαυμαστή αντισηπτική ιδιότητα του κρασιού. Η πρώτη μελέτη έγινε το 1892 έπειτα από μια επιδημία χολέρας στο Παρίσι. Ένας γιατρός, που παρατήρησε ότι όσοι έπιναν κρασί είχαν μεγαλύτερη αντοχή στην ασθένεια, πρότεινε την κατανάλωση κρασιού μαζί με λίγο νερό. Το γεγονός αυτό προέτρεψε τον Αυστριακό στρατιωτικό γιατρό Alois Pick να μελετήσει την ιδιότητα αυτή του κρασιού. Πρόσθεσε μικρόβια χολέρας και τύφου σε φλασκιά που περιείχαν είτε νερό είτε κόκκινο ή λευκό κρασί είτε κρασί διαλυμένο με ίση ποσότητα νερού. Τα βακτήρια πολλαπλασιάστηκαν στο φλασκί με το σκέτο νερό. Αντίθετα, στο καθαρό κρασί ή στο διάλυμα νερού-κρασιού όλα τα μικρόβια χολέρας εξουδετερώθηκαν μέσα σε 10-15 λεπτά. Μέσα σε 24 ώρες όλα τα βακτήρια του τύφου στο κρασί ήταν επίσης νεκρά. Ο δρ. Pick συμφώνησε ότι το νερό σε συνδυασμό με το κρασί αποτελούσε ένα "όπλο" κατά την εποχή της χολέρας και του τύφου. Κάθε παρόμοια μελέτη επιβεβαιώνει το συμπέρασμα αυτό. Το κρασί εξουδετερώνει τα μικρόβια της χολέρας μέσα σε 30 δευτερόλεπτα με 10 λεπτά, τα Ε. coli σε 25-60 λεπτά και τα μικρόβια του τύφου μέσα σε 5 λεπτά έως 5 ώρες.

Το "όπλο" του κρασιού πίστευαν πως ήταν το αλκοόλ. Αν όμως αφαιρέσουμε το αλκοόλ από το κρασί, διαπιστώνουμε με έκπληξη πως διατηρεί την αντιμικροβιακή του δράση. Ο J. Masquelier, καθηγητής Φαρμακολογίας στην Ιατρική και Φαρμακευτική Σχολή του Μπορντό, ανακάλυψε το μυστικό στη διάρκεια μιας σειράς μελετών που πραγματοποίησε τη δεκαετία του '50. Διαπίστωσε ότι οι πολυφαινόλες -στην ουσία, μια υποομάδα που ονομάζεται ανθοκυάνες- καταστρέφουν τα βακτήρια, όπως ακριβώς η πενικιλίνη.

ΗΘΗ & ΕΘΙΜΑ

Το κρασί το συναντάμε σε πολλά ήθη και έθιμα του τόπου μας. Σας αναφέρω μερικά:

- Όταν ξεκινούσε ένας γάμος, κυρίως στα χωριά, τους καλεσμένους δεν τους καλούσαν με προσκλητήρια, όπως συμβαίνει σήμερα,
αλλά με μία κανάτα κρασί. Πήγαιναν σε κάθε σπίτι και τους καλούσαν κερνώντας τους ένα ποτηράκι κρασί.

- Επίσης όταν φεύγει η νύφη και ο γαμπρός, ο καθένας ξεχωριστά από το πατρικό τους σπίτι, οι γονείς τους, τους δίνουν να πιούνε τρεις γουλιές κρασί από ένα ποτήρι και μετά το σπάζουν. Αυτό το κάνουν για να είναι γεροί και να στεριώσουν στο γάμο τους.

- Το ίδιο συμβαίνει και κατά τη διάρκεια του μυστηρίου του γάμου, όπου ο ιερέας δίνει στο ζευγάρι να πιει κρασί που συμβολίζει το αίμα του Χριστού. Καθώς επίσης το συναντάμε και στο μυστήριο της Θείας Κοινωνίας.

- Το κρασί κατά κύριο λόγο είναι το ποτό που κυριαρχεί στα ελληνικά σπίτια, γιατί πολλοί το παρασκευάζουν μόνοι τους, κι έτσι υπάρχει άφθονο. Σε οικογενειακές συγκεντρώσεις και σε γιορτές, παλιά, το κρασί υπήρχε πάντα πάνω στο τραπέζι.

- Στα Γρεβενά και συγκεκριμένα στο χωριό Τρίκωμο, οι κάτοικοι παράγουν πολύ κρασί, γιατί έχουν αρκετά αμπέλια. 'Ετσι μόλις παραχθεί το κρασί, διοργανώνουν μια γιορτή κρασιού, όπου όλοι οι παραγωγοί προσφέρουν από αυτό μία ποσότητα και το κερνάνε στον κόσμο που τους επισκέπτεται δωρεάν, για να γευτούν και αυτοί τη νοστιμιά του, να γλεντήσουν όλοι μαζί πίνοντας και χορεύοντας στην πλατεία του χωριού.

ΤΟ ΑΜΠΕΛΙ

Πριν γίνει η εμφύτευση του αμπελιού γίνεται λίπανση και όργωμα του χωραφιού που έχουμε επιλέξει. Προμηθευόμαστε τα κλίματα από φυτώρια τα οποία είναι εμβολιασμένα και κερωμένα στο κάτω μέρος έως τη μέση. Η εμφύτευση γίνεται Μάρτιο μήνα με τον εξής τρόπο: Ανοίγουμε στο χώμα μια τρύπα με λοστό και ρίχνουμε νερό. Βάζουμε το κλίμα μέχρι τη μέση και γεμίζουμε την τρύπα με χώμα. Το υπόλοιπο κλίμα που μένει απ' έξω το σκεπάζουμε και αυτό για να μην παγώσει. Το επόμενο κλίμα που θα φυτευτεί πρέπει να έχει περίπου 1,5 μέτρο απόσταση από το προηγούμενο για να το γυρίσουμε στα σύρματα όταν μεγαλώσει. Στον πρώτο και δεύτερο χρόνο όταν μεγαλώσει το κλίμα γίνεται βλαστολόγημα, δηλαδή κόβουμε κάποια φύλλα και βλαστάρια για να δώσουμε σχήμα στο κλίμα. Επίσης καθαρίζουμε
τα χόρτα που βγαίνουν για να μπορεί να αναπτυχθεί το κλίμα ειδικά όταν είναι μικρό και για να μην παίρνουν υγρασία τα χόρτα από το χώμα. Περνάμε σύρματα ανάμεσα από όλα τα κλίματα και όταν μεγαλώσουν τα γυρίζουμε στα σύρματα. Αυτό γίνεται για να μην σπάσουν τα κλίματα από το βάρος που έχουν και για να μεγαλώσουν στα σύρματα. 'Επειτα γίνεται κορφολόγημα δηλαδή κόβουμε τις κορυφές από το κλίμα. Την πρώτη παραγωγή από το αμπέλι την παίρνουμε την τρίτη χρονιά, η οποία είναι ελάχιστη. Από την τέταρτη χρονιά και έπειτα, επειδή τα κλίματα θα μεγαλώσουν περισσότερο, παίρνουμε την κανονική παραγωγή.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ